DaVinci uus kokteilimeister Erik Tammeleht toob Solarise katuseterrassile värske energia
Solarise katuseterrassil puhuvad uued tuuled. DaVinci joogikaardi on üle võtnud kokteilimeister Erik Tammeleht. Nimi, mis on tuttav nii Eesti kui rahvusvahelisel baarimaastikul. Mitmete auhindade ja võitudega tunnustatud Erik toob Solarise südamesse värske vaate kokteilikultuurile, kus iga jook on läbimõeldud elamus.
DaVinci 5. korruse terrass on koht, kus kohtuvad maitsed, muusika, vaade vanalinnale ja õige meeleolu. Rääkisime Erikuga tema teekonnast, kokteilifilosoofiast ning sellest, milliseks kujuneb Solarise suvine rooftopi vaib tema käe all.
1. Sul on selja taga väga palju võistlusi ja oled saanud mitmeid auhindu. Mis on sinu jaoks täna olulisem, kas tehniliselt perfektne kokteil või emotsioon, mida see inimesele annab?
Mul on olnud võimalus aastate jooksul võistelda ja ennast proovile panna ka kõrgemal tasemel – olen jõudnud World Class finaali ning esindanud Eestit rahvusvahelisel tasemel. See kogemus õpetab väga kiiresti ära, kui oluline on tehnika.
Aga lõpuks taandub kõik ühele lihtsale asjale – kokteil peab olema hea. Tasakaal, aroom ja järelmaitse loovad selle emotsiooni, mille pärast inimene üldse tagasi tuleb.
On võimalik teha tehniliselt väga keerulisi kokteile, mis võtavad päevi ettevalmistust ja hulganisti erinevaid tehnikaid. Aga kui see jook ei kõneta külalist või ei sobi sellesse hetke ja keskkonda, siis pole sellel väga mõtet.
Seega tehnika ja emotsioon käivad käsikäes, aga ma ei usu üleliigsesse keerukusse. Parimad joogid on tihti need, mis tunduvad lihtsad, kuigi sinna jõudmiseks tuleb tavaliselt päris palju ämbrisse astuda. Tasakaalus peitub võlu. Ja selle leidmine ongi tegelik töö.
2. Kust sai alguse sinu armastus joogikultuuri vastu, kuidas selleni jõudsid?
Huvi joogi ja toidukultuuri vastu on mul olnud terve elu. Sündisin vispel käes, kui teised mängisid autodega või klotsidega, mängisin mina pottide ja pannidega. Mõlemad minu vanavanemad on olnud seotud toidu ja joogimaailmaga. Minu isapoolne vanaema, Juta, pidas Pärnus mitut baari ja toidukohta. Olen kasvanud köögis ja vanaema käekõrval söögi tegemist õppinud ning elukogenud kokatädidelt nii mõndagi kõrvataha pannud. Ema poolne vanaema, Siiri, töötas baaridaamina ning pisikese poisina sai tihti leti taga aega veedetud, 90ndate lõpp ja 2000ndate algus oli teine aeg. See kõik tuli nii loomulikult mulle, et minu kutsumus on toidu ja joogimaailmas.
Olles pea 5-line õpilane, ei tahtnud mind põhikooli õpetajad üldse lubada kokaharidust omandama kutsekooli. Kuid olin oma otsuses kindel, koolis sain võimaluse võistelda kokandusvõistlustel, kus sai toodud mitmeid auhinnalisi kohti ning isegi II koht võistlusel Noorkokk aastal 2015. Eks õppejõud märkasid minu huvi eriala vastu ning pakkusid mulle võimaluse panna ennast proovile ka restoraniteenindusvõistlustel Noor Meister, mille ma ka 2015 ja 2016 Eestis võitsin. Sellest said alguse ka minu esimesed välisvõistlused Tiiu Parmi käe all, kes mulle teenidnusest palju õpetas. EuroSkills 2016 toimus Göteborgis Rootsis, kus tõin Eestile 7nda koha restoraniteenindusvõistlustel ning 2017 aastal võistlesin WorldSkills maailmameistrivõistlustel Abu Dhabis, kus võin rõõmuga tõdeda, et Eestis pakutav teenindus saab olla ka maailma parimuselt TOP 6es. Tänasel päeval korraldan juba 3ndat korda noorte restoraniteeninduse võistlust ka Eestis ning 30.mail võib näha seda ka Kanal2 eetris saates "Noor Meister". Loomulikult on kõikide võistluste taga palju tööd, sest ükski võistlus ei tule iseenesest. See on järjepidev töö oma vabast ajast ning huvi eriala ja ajaloo vastu, kuidas teha asju järjest paremini. Võistlemine annab võimaluse omandada väga konsentreeritud ajaperioodi jooksul tohutu hulga materjali ja oskusi, mida muidu õpiksid mitmete aastate jooksul.
Olles õppinud kokaks ning olnud 2,5 aastat Pärnu Kalamajaka Kohviku peakokk, sain ma aru, et kokandus on tore, kuid külalistega suhtlemine on veelgi toredam. Nii tulingi köögist välja ja sihtisin teeninduse ja baari poole. Ei saa salata seda, et suurem osa teenindus- ning kokandusvõistlusi on mõeldud noortele ja kui sa oled need kõik juba läbi teinud, siis baarimaailmas on võistlusi palju, kus saab osaleda. Köögis töötades tekib pähe maitsete leksikon, tead, kuidas tooraine maitseb ning vastavalt sellele saab kokku panna retseptid. Eks brokkoli on ikka sama olenemata sellest, kas sa röstid, fermenteerid, püreestad, friteerid või kuivatad. Sa tead, kuidas see maitseb ja nii enamvähem on. Baarimaailmas on aga natuke teisiti. Näiteks rummitootjaid on väga palju ja iga rumm maitseb täiesti erinevalt, olgu ta ürdine, troopiline, karamelline, hele, tume või 12-aastane, lühikese või pika järelmaitsega, tehtud melassist, pressitud suhkruroost – kõik on täiesti erinev. See teebki kokteilidega katsetamise ja selles võistlemise nii põnevaks maisteid ja kombinatsioone on lõputult. Veinidest ma isegi ei hakka rääkima…
See ongi see, mis mind siiani hoiab: võimalus pidevalt katsetada, kombineerida ja luua midagi, mis ei ole kunagi päris sama. Ja kui see lõpuks ka külalisele päriselt midagi pakub, siis ongi ring täis.
3. Milline kokteil DaVinci menüüst on sinu enda lemmik ja miks just see?
Minu pikaajaline lemmik on olnud Paloma: värske, kergelt mõrkjas ja ideaalne tasakaal greibi ning tekiila vahel. See on jook, mis ei väsita ära ka siis, kui õhtu venib pikemaks.
Aga tundub, et selle suve võtab üle Spicy Margarita. Seal on rohkem karakterit: tsitrus, vürtsikus ja kerge teravus, mis töötab eriti hästi soojas õhus ja rooftopi melus.
Ja kui see kõik panna kokku DaVinci terrassi vaatega vanalinnale ja päikeseloojanguga, siis ausalt öeldes ei ole väga palju juurde vaja. Mõnikord piisabki ühest hästi tehtud kokteilist õigel hetkel.
4. Sa oled öelnud, et inimesed ei tule enam ainult joogi pärast, vaid kogu elamuse pärast. Kuidas sa seda kogemust DaVinci terrassil üles ehitad?
DaVinci terrassil ei tule inimene lihtsalt joogile – ta tuleb siia kogema. Solarise katuseterrass annab selleks ideaalse raami: päike terve päev, vaade vanalinnale ja õhtuti päikeseloojang, mis teeb pool tööd sinu eest ära.
Meie roll on see kogemus kokku siduda – hea muusika, läbimõeldud joogikaart ja toit, mis toetab hetke, mitte ei varasta tähelepanu. Terrassil saab nautida kogu DaVinci menüüd ning mai lõpus lisandub ka late night valik, et ka hilisematel tundidel oleks klaasi kõrvale midagi, mis päriselt töötab.
Lisaks toome nädalasse rütmi Weekbreakeriga – kohalikud DJ-d, õige energia ja põhjus keset nädalat korraks aeg maha võtta.
Lõpuks taandub kõik lihtsale asjale: vibe peab olema paigas. Kui see töötab, tuleb ka ülejäänu kaasa.
5. Katuseterrass ja kokteilikultuur käivad tihti käsikäes. Kas plaanid luua ka spetsiaalse joogikaardi või signature-kokteilid, mida saab nautida ainult seal?
Rooftopile tuleb eraldi kokteilikaart, mis on loodud just selle keskkonna jaoks. Fookus on hästi tehtud klassikutel, aga mitte igavalt, iga jook peab toimima nii päikese käes kui ka hilisõhtuses melus.
Lisaks toome sisse ka signature-kokteilid, mida saab nautida ainult terrassil. Näiteks Solaris Sour’i variatsioonid ja Tiki DaVinci joogid, mis on kergemad, värskemad ja natuke mängulisemad, et sobida suvise rooftop vibe’iga.
Kuumade ilmade jaoks on plaanis ka mõned hooajalised üllatused. Rohkem jahutust, vähem raskust, aga maitses järeleandmisi ei tee.
6. Kuidas suhtuvad eestlased alkoholivabadesse kokteilidesse, kas neid on ka plaanis menüüsse võtta?
Alkoholivabade kokteilide populaarsus kasvab iga aastaga ja see ei ole enam lihtsalt alternatiiv, vaid täiesti arvestatav osa kokteilikultuurist. Ka eestlased on selles osas muutunud teadlikumaks ja nõudlikumaks, oodatakse sama maitsekogemust, mitte lihtsalt magusat mahla klaasis.
DaVincis võtame seda tõsiselt. Meil on juba praegu korralik valik alkoholivabu kokteile ning rooftop hooajaks arendame seda veel edasi, et need joogid oleksid sama läbimõeldud ja nauditavad, kui ülejäänud menüü.
Hea kokteil ei pea sõltuma alkoholist, ta peab lihtsalt olema hästi tehtud.
7. Mis jook sobib kõige paremini pizza kõrvale? Pasta?
Pizza ja pasta kõrvale on kõige loomulikum valik ikkagi vein. Hea pudel toob toidu maitsed paremini esile ja seob kogu elamuse kokku. Põhjusega on itaallased seda kombinatsiooni sajandeid hoidnud.
Pizza kõrvale toimivad hästi kergemad ja värskemad punased või ka mulliga veinid, mis tasakaalustavad rasvasust ja tomatikastet. Pasta puhul sõltub kõik kastmest. Kreemisemate roogadega sobivad paremini täidlasemad valged, tomatipõhistega jälle punased.
Kokteiliga tasub pigem õhtut alustada või see lõpetada. Toidu kõrvale jääb vein lihtsalt ausalt paremaks kaaslaseks ja DaVinci rooftopil me ei hakka seda toimivat loogikat ümber leiutama.
Erik on pärjatud järgmiste auhindadega:
2025 Metaxa meistrivõistlused Ateenas (Athens Bar Show) II koht
2025 Eesti Baarmenide meistrivõistlused II koht (parim flight menu, parim market challenge) Tallinn
2025 Tallinn Cocktail week - parim baarmen
2025 Planteray Games III koht, Tallinn
2024 IBA World Cocktail Championships, best knowledge & best after dinner cocktail in the world, Madeira Portugal
2024 Metaxa 12 Eesti vooru võitja, Tallinn
2024 Tallinn Cocktail week - parim kokteilimenüü, parim bartenders choice kokteil
2024 IWCC Moet & Hennessy grupis II koht, Wörthersee Austria
2024 Eesti Baarmenide meistrivõistlused võitja, Tallinn
2024 High West Whisky Europe võitja, Chamonix Prantsusmaa
2023 Wolrd Class global Singleton viski challenge võitja, São Paulo Brasiilia
2023 Spirit of Moutai III koht, Tallinn
2023 ABK6 konjakikokteilivõistluse võitja, Tallinn
2023 WolrdClass Baltic võitja, Riia Läti
2023 Eesti Baarmenide meistrivõitlused võitja, Tallinn
2022 Monin Cup II koht, Tallinn
2022 Punch the Rooster tekiilavõistlus võitja, Tallinn
2022 Eesti baarmenide assotsiatsiooni meistrivõitlused II koht, Tallinn
2021 Spirit of moutai II koht, Tallinn
2020 Juniperium Trophy võitja, Tallinn
2019 Calvados Trophy II koht & parim noor, Tallinn